Néhány éve terjedt el a köztudatban, hogy a glutén számos, az egészségre kedvezőtlen hatással bír, ezért sokan száműzték is a táplálkozásukból. A kérdés az, hogy valóban kerülnünk kell-e a glutént, és ha igen, akkor hogyan tegyük? Milyen problémákat okoz valójában, ez a minden rossz okozójának kikiáltott növényi fehérje? Egyáltalán mikor érdemes gluténérzékenységre gyanakodnunk?

Először is érdemes tisztáznunk, hogy a táplálkozással összefüggő panaszok hátterében többféle, és különböző szintű problémákat okozó betegség állhat. Az egyik a lisztérzékenység, más néven cöliákia, amely tulajdonképpen egy autoimmun kór, gyakran örökletes háttérrel. Nagyon sokféle tünet forrása lehet: a bélrendszeri panaszok mellett bőrproblémákhoz és egyéb súlyosabb eltérésekhez is vezethet, de legalábbis összefüggésbe hozható például a hormonrendszer és a vércukorszint bizonyos rendellenességeivel. Azonban az ilyenkor jelentkező komoly tünetek miatt ez az intolerancia általában orvosilag könnyen azonosítható. Kevésbé ismert betegség a búzaallergia, illetve bizonyos érzékenység típusok (pl. zab, kukorica). Ezek jellegükben persze eltérő szintűek lehetnek, mind a súlyosságuk, mind a jelentkező tünetegyüttesek tekintetében. Tehát nem csak a glutén okozhat egészségügyi panaszokat.


Annak ellenére, hogy sokakat érintenek ilyen jellegű problémák, a többségük többnyire csak addig jut el, hogy gluténmentes termékeket vásárol a boltban. Nem vizsgáltatják ki, hogy valójában mi áll a panaszok hátterében, illetve nagyon ritkán, vagy csak súlyos esetben fordulnak szakemberhez. Ez azért jelenthet gondot, mert a gluténmentes termékek sajnos nem mindenki számára jelentenek megoldást. Nekem az a tapasztalatom, hogy még sokszor az orvos által kizárt vagy éppen igazolt probléma esetén sem mindig egyértelmű valamennyi részlet, mert ez egy sokkal összetettebb jelenség. Amiben egy táplálkozási szakember segítséget nyújthat ilyenkor, az az ismeretek pontosítása, az hogy mit mivel és hogyan lehet fogyasztani, pótolni, illetve milyen módon lehet okosan és egyben gazdaságosan megoldani ezt a megváltozott egészségügyi helyzetet. Azzal azonban érdemes tisztában lenni, hogy általában kb. 2-3 év kitartó munka (méregtelenítés, a bélflóra rendezése, optimális étrend kialakítása) áll a javuló vérkép és egészségi állapot elérése mögött. Szóval sok múlik a korai és helyes diagnózison, a megfelelő kezelésen és persze az elszántságon is.

Tünetek, amelyekre érdemes odafigyelni
Rendszeres puffadás, krónikus hasmenés és fáradtság, fogyás, gyakori torokgyulladás, illetve egyéb gyulladások, pajzsmirigy problémák, asztma, krónikus vashiány, viselkedésbeli változások és tanulási nehézségek, főleg gyermekek esetében.  Nyilván ezek a tünetek nem feltétlenül jeleznek gluténérzékenységet, de ha ezek közül bármelyik vagy esetleg egyszerre több is fennáll, akkor érdemes egy vérképet és egy intolerancia tesztet végeztetni, amivel kizárható egy lehetséges gluténnal összefüggő probléma.


A gabonafélék és a glutén
A glutén megtalálható az összes búzafélében, így a kuszkuszban és a bulgurban is, de a rozs, az árpa és természetesen a Graham-liszt is tartalmazza. Ha a zab garantáltan gluténmentes, akkor kis mennyiségben fogyasztható, de súlyos cöliákia esetében az sem ajánlott. Táplálkozási tanácsadóként gyakran végzek ételintolerancia- és vitaminhiány-teszteket is egy labor segítségével, és az a tapasztalatom, hogy ezekkel a mérésekkel, sokkal részletesebb kép kapható az adott élelmiszer-érzékenység típusáról, mint a „klasszikus” véreredményekkel. Számos tesztet kielemezve megfigyeltem, hogy sok esetben a kukorica is problémát tud okozni. Ezt azért is érdemes szem előtt tartani, mert ez a gabonaféle is rengeteg termékben megtalálható, ráadásul gyakran génmódosított formában, és a gluténmentes készítmények is sokszor kukoricaalapúak. Ezért a problémánk tisztázását követően, lehetőség szerint forduljunk táplálkozási szakértőhöz, de legalábbis alaposan tájékozódjunk, mielőtt a boltban telepakoljuk a kosarunkat gluténmentes árukkal.

A magas szénhidráttartalom problematikája
Nagy gondot jelent az is, hogy a piacon kevés, igazán jó gluténmentes termék kapható. A problémát tulajdonképpen az okozza, hogy ezek a készítmények általában túl vannak cukrozva, illetve a tészták, kenyerek és lisztek sokszor pl. fehér rizs vagy kukoricaalapúak. Ezek sajnos megemelik a vércukorszintet, és alacsony a rosttartalmuk is. Szóval, a gluténmentes termékek esetében is nagyon körültekintőnek kell lennünk, és bizony szemezgetnünk kell közülük. A legbiztonságosabb választás a barna, a vörös vagy a fekete rizs. (A vörös rizs egyébként a kedvenc koleszterinrendezőm.) Akinél az egyes típusú diabétesz és a cöliákia együttesen áll fenn, annál különösen nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő élelmiszer kiválasztására. Minél inkább törekedjünk arra, hogy alacsony glikémiás indexű áruk kerüljenek a kosarunkba. Az egyik vendégemnek például jól bevált a mandulaliszt és a hasonló magalapú lisztek fogyasztása. Azonban amíg idáig eljutunk a hozzám fordulókkal, valójában egy felfedező utat járunk be együtt, amelyhez kísérletező kedv és nagy kitartás szükséges. Ez viszont duplán megtérül, hiszen az egészség mellett számos finom recepttel is gazdagodik a páciens.


A glutén kapcsolata a gyulladásos megbetegedésekkel
Valamilyen gyulladás jelenléte a szervezetben mindig fontos indikátor, ezért ilyen esetben hasznos lehet ételintolerancia tesztet is végeztetni. A pajzsmirigy megbetegedésekor például, érdemes a gluténra vagy más élelmiszer-érzékenységre is gyanakodni. Szerencsére nem mindig a glutén a ludas, de azért tanácsos megnézetni, hogy tudjuk, mit zárjunk ki az étrendünkből a gyógyulás érdekében. Fontos, hogy ez az elemzés szakszerű és precíz legyen, mert előfordulhat, hogy átesve a ló másik oldalára, túl sok dolgot iktatunk ki az étrendünkből, éppen ezzel tápanyaghiányt előidézve, ami még nagyobb gondok forrása lehet. Ezért én szakemberként, mindig a pontos diagnózisra és a lehetséges alternatívák alapos átbeszélésére, megtervezésére helyezem a hangsúlyt.

Intolerancia és keresztallergia
Aki érzékeny a gluténra, annak érdemes odafigyelnie a tejfehérjére is, illetve a különböző lehetséges keresztallergénekre. Ha megszűnnek a panaszok az egyszerű, gluténmentes étrend követésével (pl. rizsfélék, hajdina, quinoa, köles), akkor az, nagy öröm. Ha mégsem, akkor tanácsos alternatív tesztet kérni, mert lehetséges, hogy valamilyen keresztreakció áll a háttérben. (pl. tojás, burgonya, szója, élesztő). Alapvetően ezért nem szeretek pontos diagnózis hiányában kísérletezgetni, inkább hiszek a precíz tesztekben és az eredmények alapján kidolgozott stratégia, megoldási terv kidolgozásában. A lényeg, ha nem szűnik a panasz, akkor mindenképpen érdemes továbbkutatni a baj forrása után.


Hogy mi a tanulság?
A praxisomban szerzett tapasztalatok alapján bátran elmondhatom, hogy a gluténérzékenység kapcsán nemcsak az egyes ételek kizárásában kell gondolkodnunk, hanem alapvetően az egészséges étkezési szokások kialakítását kell célul kitűznünk. Például a fehér cukor mennyiségét nagyon lecsökkenteni, ugyanakkor olyan vitamindús étrendet kialakítani, amely tele van a máj regenerációját is segítő táplálékkal. Tehát az életmódváltás ne csak a tiltásokról szóljon! Egy ételérzékenység vagy allergia mindig azt mutatja, hogy valami felborult a szervezetben, amivel foglalkozni kell, megfelelő ételek, gyógynövények vagy akár a stresszkezelés segítségével is.

Összességében elmondható, hogy sok táplálkozási probléma hátterében állhat ludasként a glutén, de nem mindig, és nem mindegy, hogy milyen szinten. Érdemes pontosan utánajárni a tünetek eredetének, mert jelentősen tudja javítani az életminőséget, ha megfelelő étrendet követünk, és változtatunk az életmódunkon. Sajnos a mindennapjainkban egyre több vegyipari termékkel kerülünk kapcsolatba, és a környezetünk is nagymértékben szennyezett, így bizony egyre több allergiás és érzékenységi reakciót tapasztalunk. De sokat lehet tenni annak érdekében, hogy támogassuk a szervezetünk önregeneráló képességét. A legfontosabb tehát, hogy alaposan feltérképezzük a problémát és annak hátterét, valamint mielőbb tegyük meg a helyes lépéseket a gyógyulás érdekében, akár egy szakember segítségét is igénybe véve.