Amikor a hazai gasztronómia egyik kiemelkedő tehetsége elénk tárta a maga terülj-terülj asztalkáját, csak pislogtunk, miközben nem győztünk betelni az ínycsiklandó illatokkal és élettel teli színekkel. Még meg sem kóstoltuk Mautner Zsófi briliáns ételeit, máris elvarázsolt bennünket a főztjével. Nem túlzás azt mondani, hogy minden egyes fogás egy másik világba repített bennünket, hiszen a recepteket különböző kultúrák ihlették, és egy-egy történetet meséltek el. Csak néhány a különlegességek közül: fokhagymás, joghurtos céklalevél sült céklával; tahinis sütőtökkrém dukkah fűszerrel; sütőtökkrémes kagylótészta pirított zsályával, fetával és csilivel. Zsófival a piac iránti szeretetéről, a fenntarthatóság kérdésköréről, és az ebben vállalt felelősségről beszélgettünk.



– Te az a típus vagy, aki előre megtervezi a főzést, vagy inkább menet közben száll meg az ihlet?
– Mivel sok esetben nemcsak a belső hangom diktálja, hogy mit főzzek, hanem az aktuális munkám is meghatározza, ezért a tervezés számomra elengedhetetlen. A hivatásom a gasztronómia, ezért minden nap változatos feladatok várnak rám a konyhában, ugyanis fotózáshoz, forgatáshoz és magazinok részére állítok össze recepteket. Egyébként nagyon szeretek fejben főzni, mert a kísérletezési kedv óriási bennem, úgyhogy általában, amikor rápillantok a zöldséges kosaramra, akkor nagy vonalakban már előre meg is tervezem, hogy mit főzök. Ha a piacra megyek, akkor is tudatosan választok az alapanyagok közül. Mindig megnézem, hogy még mi van a spájzban, de persze a pillanatnyi hangulatom is befolyásolja a receptet. Sőt olykor még az időjárás is hatással van rám, hiszen, ha hűvösebb az idő, akkor biztosan a melegebb ételeket kívánom. Aztán néha előfordul, hogy főzés közben még valamilyen váratlan ihlet is megérint. Szóval, némi spontaneitás és improvizáció belefér, de azért inkább az a típus vagyok, aki fejben előre összerakja a receptet.
– Tudom rólad, hogy a piac szerelmese vagy. Mivel győznéd meg az embereket arról, hogy inkább ott vásároljanak?
– Egy piaci vagy termelői áruval egyszerűen nagyobb öröm a főzés, és sokkal finomabb is lesz a végeredmény, arról nem is beszélve, hogy tápanyagokban is gazdagabb. Én első körben az élelmiszerek és zöldségek minősége miatt járok piacra, illetve azért, hogy inspirálódjak: a piac mindig megmondja, hogy mit főzzek! Kifejezetten ajánlom mindenkinek, hogy személyes és szoros kapcsolatot alakítson ki a termelőkkel. Egyrészt, mert így sokkal nagyobb tudásunk lesz a zöldségekről, és tisztában leszünk a szezon jellemzőivel is. Másrészt, még ha ismerjük is az évszaknak megfelelő szezonális zöldeket, a termelők akkor is tudnak számunkra plusz tudást adni. Általuk olyan ismeretekhez juthatunk, hogy milyen tényezők befolyásolják, mondjuk a zöldségek minőségét: gondolok itt a különböző növénybetegségekre, az aszályra vagy az időjáráshoz kapcsolódó egyéb kihívásokra. A termelők segítségével egyszerűen sokkal jobban megérthetjük a természet működését, és az is fontos, hogy tisztában legyünk a benne zajló körforgással. Még én is, aki hetente járok a piacra, minden egyes nyáron beleesek abba a hibába, hogy már júniusban megkívánom a paradicsomot, de a termelő ilyenkor felhívja a figyelmemet, hogy az igazi szabadföldön termő ideje csak nyár végén kezdődik, viszont szeptemberben is tart. Szóval, még a szezonon belül is érdemes kivárni azt a hónapot, amikor már tényleg az igazi beérett zöldséget vásárolhatjuk meg. Másképp dolgozik az ember azzal az áruval, aminek ismeri a termesztési jellemzőit: láthatjuk azt az elképesztő mennyiségű kézzel végzett mezőgazdasági munkát, amely nélkül nem fogyaszthatnánk ilyen fantasztikus zöldségeket. Egyszerűen másképp nyúlok egy olyan alapanyaghoz, aminek ismerem a történetét. Végül, de nem utolsó sorban a társasági élmény miatt is érdemes piacra járni, hiszen ez a hely rengeteg találkozás és receptváltás színtere. Pillanatok alatt a főzésnél lyukadunk ki, miközben eszméletlen jó eszmecserét folytatunk, és persze recepteket is váltunk, megosztjuk a főzési tapasztalatainkat. Szóval az egésznek van egy szuper társasági, közösségformáló ereje.


– Távol áll tőled, hogy egyszer saját kerted legyen?
– Olyannyira nem, hogy Kunmadarason most az enyém a nagyszülői ház mellett a nagymamám régi veteményese. Ez egy viszonylag méretes kert, ami jelenleg lerobbant állapotban van, miután én csak egy-két havonta jutok le, hétvégente. Egyszerűen nem életszerű, hogy ott legyen veteményesem, ugyanis nincs realitása annak, hogy gondozni tudjam napi szinten. Pedig egy ilyen kiskert ápolása állandó jelenlétet igényel, de sajnos túl messze van, és csak ritkán jutok el oda. Bár éppen az idén teljesen fel kellett ásni, hogy újra tudjuk ültetni, és ennek kapcsán nyilvánvalóan megfordult a fejemben, hogy mi lenne, ha telepítenénk egy igazi veteményest. Úgy indult, hogy először csak kis vadvirágokat vetettünk, de persze, akkor már megkérdeztem azt is, hogy milyen igényei vannak egy gyümölcsfának? Vajon életben marad, hogyha ritkábban tudom csak gondozni? (mosolyog) Nem tartom teljesen kizártnak, hogy azért becsúszik majd a virágok közé egy-egy gyümölcsöző növény is, de egyelőre nincs rá lehetőségem, hogy saját kertem legyen. Szerencsére annyi termelővel dolgozom együtt, hogy igazából így is rengeteg terménnyel és háztáji áruval elhalmoznak.
– A receptjeid mindig gazdag fűszerhasználatról árulkodnak.
– A régi magyar konyha jellegzetes az összetett fűszerhasználatáról, tehát nyugodtan legyünk nyitottak és bátrak, még akár régi könyvekbe is belelapozhatunk, hogy onnan merítsünk ihletet. Sokan felteszik a kérdést, hogy miért kell egzotikus fűszereket használni a magyar konyhában, illetve a magyar ételek készítésekor? Miért kell ezeket az étkeket egzotikus irányba elvinni? Ilyenkor mindig felhívom a figyelmet arra, hogy a régi szakácskönyvek olyanok voltak, mint egy indiai fűszerbiblia: nagyon sokféle növényt használtak a sáfránytól kezdve, a gyömbéren, a szerecsendión és még sorolhatnám, mi mindenen keresztül. Az egzotikus fűszerek régebben is szerepeltek a hazai konyha palettáján, hiszen egy csipetnyivel belőlük, egy egyszerű ételt is a magasságokba lehetett és lehet emelni. Ezekhez a fűszerekhez már korábban is hozzá lehetett jutni, mert gyarmatáruk voltak, így a magyar konyha kikerülhetetlen részévé váltak.
– Azt vettem észre, hogy az alapvető fűszereket magabiztosan használjunk, de egy-egy különlegesebb fajta után már ritkábban merünk nyúlni. Hogyan vágjunk bele a bátor és tudatos fűszerezésbe?
– A fűszereknél mindig az arány a nagy kérdés, hogy azt ügyesen eltaláljuk. Ha ugyanis túl sokat használunk az adott ízből, akkor lehet, hogy dominálni fog, vagy az eredeti alapanyagot elvisszük egy teljesen más irányba. Különösen akkor érdemes megőrizni az alapízeket, hogyha jó minőségű zöldségekkel és gyümölcsökkel dolgozunk. Annak, aki most kezd el ismerkedni a fűszerekkel, azt ajánlom, hogy először egy-egy olyan alapételt készítsen el, amin keresztül nagyon jól meg lehet tanulni a viselkedésüket és az ízvilágukat. Ilyen lehet egy sima paradicsomszósz, ami egy univerzális felvevő, hiszen nagyon sokféle egzotikus ételízesítő passzol hozzá. Azt javaslom, hogy akár egy egyszerű paradicsomlevesen vagy paradicsomos krumplifőzeléken keresztül kezdjük el szépen kipróbálni, mit hoz ki belőle a gyömbér, a fahéj, a római kömény vagy a kardamom. Egy ilyen fogás ugyanis nagyon jó kiindulópont lehet ahhoz, hogy megtanuljunk bánni ezekkel a fűszerekkel, hogy megnézzük, hogy arányaiban, mennyit kell belőlük használni, hogy a végeredmény magáért beszéljen.


– A desszerteket is megbabonázhatjuk egy-egy érdekes fűszerrel?
– Én ki nem hagynám! Az édességeknél két alapétel van, ami ugyancsak tökéletes a kísérletezéshez: az almás pite és a tejberizs. A tejberizs egy olyan finomság, amelyben a zsíros tejszín nagyon jó felvevője mindenféle fűszernek, és sokféle íz illik hozzá. Ha azonban nem szeretnénk több időt szánni az elkészítésére, akkor a tejbegrízt ajánlom, ami aztán tényleg percek alatt kész van. Kipróbálhatjuk, hogy milyen, ha egy kis fahéjjal megszórjuk, de ha különlegesebb ízre vágyunk, akkor kardamommal, tonkababbal vagy ánizsfélékkel is megkóstolhatjuk, mert ez az étel nagyon jól kihozza a fűszerek ízét. Az ilyen alapfogásokkal szépen lassan megtanulhatjuk a különlegesebb fűszerezés használatát.
– Mit teszel azért, hogy csökkentsd a klímaszorongással járó feszültséget az életedben?
– De jó kérdés! Úgy érzem, hogy az átlaghoz képest már csak a főzési szokásaimból adódóan is minden egyes nap teszek azért, hogy egy fenntarthatóbb életet éljek: kilencven százalékban helyi termelői áruból dolgozom, így már eleve kevesebb csomagolóanyagot hozok haza. Amire még rendkívül odafigyelek, hogy csak annyi alapanyag kerüljön a kosaramba, amit a következő héten fel is használok a főzés során. Azt hiszem, hogy ezzel mindenképpen sokat tudok tenni azért, hogy környezettudatosabb életet éljek, és ezt közvetítem az engem körülvevő emberek felé is.
– A táplálkozásodat mennyire befolyásolja a bolygónk fenntarthatóságának a kérdése?
– Ezért is tettem le a voksomat a flexitáriánus étrend mellett. A szó a vegetáriánus és a flexibilis, azaz rugalmas szavak összetételéből született. Ez a táplálkozási mód azt jelenti, hogy kilencven százalékban növényi alapú ételeket készítek, rengeteg zöldséget és gyümölcsöt felhasználva, de minimális tejterméket és húst is fogyasztok. Éppen az benne a rugalmasság, hogy nem mondtam le teljesen a húsról, és mivel alapból sem fogyasztok sokat belőle, így ritkán, de akkor jó minőségűt árut választok, és abból készítek finom fogásokat. Igyekszem olyan alapanyagokat beszerezni, amelyeknek ismerem a forrását, és amik szintén beszerezhetők a termelőktől. Szerencsés helyzetben vagyok, mert a tejterméket és a húsfélét is van lehetőségem a piacon megvásárolni.


– Mi a felelőssége mindebben a hazai gasztronómiát jelentősen formáló személynek?
– A klímaszorongásban az a nagy kihívás, hogy valahogy mégiscsak meg kell találnunk egy reális, normálisan élhető utat. A saját környezetemben azt látom, hogy leginkább a fiatalabb generáció táplálkozási szokásait befolyásolják a fenntarthatósági kérdések, és talán ők még jobban érzik magukon a nyomást, hiszen, ha a jelen pillanatban nem teszünk semmit, akkor az ő jövőjük forog kockán. A mostani helyzet valós szorongást vált ki az emberekből, ami éppen olyan, mint egy pszichés nyugtalanság. Nem feltétlenül tartom jónak, ha valaki csak az extrém, radikális változásokban látja a kiutat, mert az nem életszerű, és ezért az emberek nem is nyitottak rá. Inkább távol tartják magukat az egésztől, mert számukra elképzelhetetlen, hogy tegyük fel, holnaptól vegán életmódot folytassanak. Én inkább azt gondolom, hogy nekünk, akik hivatásszerűen foglalkozunk a gasztronómiával, az a felelősségünk ebben, hogy a fiatalabb generációknak is mutassunk alternatívákat, olyan utakat, amik a hétköznapi rutinba beépíthetők, és így apró változtatásokkal együtt tehetünk a jövőnkért. Szerintem a klímaszorongásunk pont akkor tudna enyhülni, hogyha lehetőség szerint nem növelnénk tovább a félelmet, amit alapból is érzünk. Be kell látni, hogy egyszerűen nem reális, hogy mindenki csakis termelői árut vásároljon, mert ez részben anyagi kérdés is, ugyanakkor meg kell mutatnunk, hogy mit lehet nyerni azzal, ha mégis a piacot választjuk, amikor csak tehetjük. A mi felelősségünk tehát az, hogy mintát adjunk, és megmutassuk az embereknek, hogyan teremthetik meg az egyensúlyt a táplálkozásukban úgy, hogy közben a környezetet is óvják. Én azt választottam, hogy praktikus tudást adok az olvasók kezébe, megmutatom, hogyan lehet színesen és változatosan főzni, valamint fantasztikus termelőkkel is megismertetem őket, akiket szívből ajánlok mindenkinek. Számomra fontos, hogy pazarlásmentes konyhát vezessek. Tudatosan választok olyan recepteket, amelyekben éppen a kidobandónak hitt alapanyagok, a különböző főzési hulladékok, a zöldségek, szárak és levelek a főszereplők. Ugyanis többek között a cékla levelét és szárát, valamint az újhagymaszárat is vissza lehet forgatni a saját konyhánkban, úgy, hogy az finom legyen. Ilyen megoldásokkal minimálisra lehet csökkenteni a zöldségmaradékot.
– Előfordul veled olykor, hogy nincs hangulatod a főzéshez?
– Szenvedélyesen szeretem a gasztronómiát, ettől függetlenül természetesen velem is megesik olykor, hogy borzasztó fáradt vagyok, és szívesen lerogynék a kanapéra, hogy olvassak, vagy megnézzek egy sorozatot. Viszont, ha nem főzök három napig, akkor már hiányérzetem van.
– Mitől lesz egy étel összetéveszthetetlenül Mautner Zsófi-s?
– A konyhámra mindenképpen jellemző a gazdag fűszerhasználat. Szeretek színesen főzni, mert lenyűgöz, ha egy étel árnyalatokban gazdag és kontrasztos. Jó érzés, ha a főzés során történnek dolgok, és még véletlenül sem monoton az egész, hanem minden falatban van valami kis érdekesség ízében, állagában, színvilágában. Önkéntelenül is arra törekszem, hogy különböző textúrák, színek és ízek keveredjenek egy tányéron. Valószínűleg ezektől a dolgoktól lesz jellemző rám az adott fogás, bár erre nem figyelek tudatosan, hanem valahogy belülről jön – ez a stílusom, amely az ételekben ölt formát.

Kiemelt kép: Csibi Szilvi
Cikkben szereplő fotók: Póli Emma